一、任务分工
（一）中国动物疫病预防控制中心、中国动物卫生与流行病学中心和中国农业科学院农产品加工研究所共同承担屠宰环节违法添加物及药物残留等风险监测的抽样和检测工作。中国动物疫病预防控制中心承担屠宰环节微生物风险监测的抽样和检测工作。请各省（自治区、直辖市）畜牧兽医主管部门协助做好样品的采集工作。监测任务分工见附件2。
（二）中国动物疫病预防控制中心承担屠宰环节快检产品的性能评测工作，中国动物卫生与流行病学中心和中国农业科学院农产品加工研究所协助进行快检产品抽样工作。
（三）中国动物疫病预防控制中心负责全国风险监测数据的汇总与分析工作。
二、样品采集要求
（一）样品范围
违法添加物及药物残留等风险监测样品（动物肝脏和尿液）和快检产品的采集同时开展。以省为单位选择屠宰企业，兼顾自营、代宰、混合经营等不同经营模式。每省要监测2个以上地（市），每省原则上不得少于8家屠宰场。其中：内蒙古、甘肃、青海、新疆和宁夏5省（自治区）各监测3家牛屠宰企业和3家羊屠宰企业（规模以上牛、羊屠宰企业各2家，小型牛、羊屠宰企业各1家）和2家生猪屠宰企业（规模以上、小型企业各1家），其他省各检测4家生猪屠宰企业（规模以上、小型企业各2家）、2家牛屠宰企业（规模以上、小型企业各1家），2家羊屠宰企业（规模以上、小型企业各1家）。
微生物风险监测样品在天津、辽宁、江西3省生猪屠宰场抽取，每省选取生猪屠宰场2家，其中规模以上和小型企业各1家。
（二）样品种类及数量
每省采集违法添加物及药物残留等风险监测样品120份（肝脏、尿液样品各60份），每个屠宰场、每类样品、每次抽样不得超过5份。
每省全年采集300份微生物风险监测样品，包括猪肉表面、屠宰工具和环境拭子样品。
在采集动物肝脏、尿液的屠宰场同时抽取“瘦肉精”快速检测产品，相同品牌、相同规格、相同名称、相同生产批号的快速检测产品为一个样品。每种试纸条采集50条，每种定量检测试剂盒采集1盒。
（三）采样方法
参照《动物及动物产品兽药残留监控抽样规范》（NY/T1897-2010）执行肝脏和尿液的样品采集工作；参照《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（GB 4789.1-2010）和《微生物学检测的胴体采样方法》（SN/T 4092-2015）开展微生物样品采集工作。采样要求和抽样单见附件3、附件4。
三、监测项目
（一）肝脏样品
每份肝脏样品检测克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、西马特罗、特布他林、非诺特罗、氯丙那林、妥布特罗、喷布特罗等9种“瘦肉精”类物质，地塞米松、倍他米松等2种糖皮质激素类药物，阿托品、东莨菪碱、山莨菪碱等3种抗胆碱类药物，利多卡因、普鲁卡因等2种麻醉类药物。
（二）尿液样品
每份尿液样品检测氯丙嗪、异丙嗪、安眠酮、异丙嗪亚砜、地西泮等5种镇静剂类药物。
（三）拭子样品
每份拭子样品检测菌落总数、大肠菌群和食源性致病微生物（沙门氏菌、弯曲杆菌、李斯特菌）。
四、检测方法
（一）“瘦肉精”类物质
采用《动物源性食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法》（农业部1025号公告-18-2008）。9种“瘦肉精”类物质在动物肝脏中的判定值均为0.5μg/kg。
（二）糖皮质激素类药物
采用《动物源性食品中糖皮质激素类药物多残留检测液相色谱-串联质谱法》（农业部1031号公告-2-2008）。地塞米松和倍他米松在动物肝脏中的判定值均为2μg/kg。
（三）镇静剂类药物
参照中国动物卫生与流行病学中心制标方法《超高效液相色谱-串联质谱法快速测定动物组织中镇静剂类药物残留》进行检测。
（四）抗胆碱类药物和麻醉类药物
参照河南省兽药监察所制标方法《动物性食品中阿托品、东莨菪碱、山莨菪碱等5种药物残留量的测定》进行检测。
（五）微生物
菌落总数参照《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2-2016）；大肠菌群参照《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》（GB 4789.3-2016）。食源性致病微生物沙门氏菌、弯曲杆菌和李斯特菌以分子生物学筛选方法为主。
五、时间要求
（一）风险监测时间要求
中国动物疫病预防控制中心、中国动物卫生与流行病学中心和中国农业科学院农产品加工研究所应在2019年上下半年各开展一次风险监测，并于6月30日和11月30日前完成检测工作。快检产品性能评测全年开展一次，于11月30日前完成评测工作。
（二）结果汇总时间要求
中国动物卫生与流行病学中心和中国农业科学院农产品加工研究所分别于7月5日前和12月5日前，将2019年上下半年风险监测报告和汇总表（附件6）送中国动物疫病预防控制中心。中国动物疫病预防控制中心分别于7月20日和12月20日前将风险监测分析报告报我部畜牧兽医局，12月20日前上报“瘦肉精”快检产品性能评测汇总分析报告。
六、工作要求
（一）中国动物疫病预防控制中心、中国动物卫生与流行病学中心和中国农业科学院农产品加工所要做好技术培训，确保操作人员能熟练掌握样品采集和检测方法。要严格按规定实施检测，确保检测结果的科学性、真实性和准确性。
（二）各样品采集省份畜牧兽医主管部门要与中国动物疫病预防控制中心、中国动物卫生与流行病学中心和中国农业科学院农产品加工所密切协作，共同做好风险监测样品的采集工作。
（三）未经我部同意，不得以任何形式发布风险监测结果。风险监测工作中好的经验做法及遇到的问题请及时反馈我部畜牧兽医局。
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